Béchamel

Bílá omáčka je základ pro vše možné.

Postup

Je to víceméně jíškou zahuštěné mléko.

Jíška (roux) se dělá pomalým rozpuštěním másla, které se pak promíchá s moukou a vysmaží se proteiny obsažené v mouce. Tím se změní chuť jíšky. Stačí na to teplota kolem 80 °C. Hotová jíška se přihlásí typickou vůní.

Rozhodně by teplota neměla o mnoho překročit 200 °C, protože by hrozilo že začnou karamelizovat cukry a díky tomu jíška zhnědne a změní chuť a konzistenci.

V připravené jíšce můžeme osmahnout cibulku, česnek, šalotku, prostě co je libo. Tím se dostane chuť zeleniny do jíšky a zelenina rychleji změkne. Je to rychlejší, než vyvářet zeleninu v hotové omáčce, díky tomu, že nyní máme ještě šanci dosáhnout vysoké teploty.

Až nás smažení přestane bavit, přilijeme část studeného mléka a rozmícháme. Stálé míchání je nuda, já na to používám ruční mixér s metlou. Studené mléko spolehlivě srazí teplotu směsi pod 60 °C, což je bod, kdy začínají ve styku s vodou v mléku gelatinizovat škroby. Máme tedy šanci a čas směs dobře promíchat než se nám zahřeje nad tuto teplotu a začne tuhnout. Dokud omáčka tuhne, přiléváme mléko. Jakmile se škroby z mouky nasytí, poznáme, že po přilití mléka už nám omáčka nebude tuhnout.

Nyní máme základ na omáčku, který můžeme zředit mlékem na polévku, ve které vyvaříme nějakou zeleninu.

Můžeme ji nechat relativně tuhou a přes cedník vylovit zeleninu a v čisté omáčce rozpustit nějaký sýr a použít ji na těstoviny, nebo k masu. Dá se koneckonců sníst i s dobrou houskou.

Z vylovené zeleniny lze udělat pyré. Asi nebude nejlepší, protože mléko samo o sobě nemá moc vzrušující chuť, takže zelenina spíš na chuti vařením ztratila než získala, ale proč to nezkusit.

Nakonec chcete-li zabránit tvoření škraloupu, dejte na hladinu plátek másla. Zabráníte tak vypařování vody z vrchní vrstvy omáčky a tím i tvorbě škraloupu.