Pěnový čokoládový dort, skoro bez cukru. Ok, ok! Lžu!

Postup

Jak říká šéfkuchař Todd Mohr, spalte své recepty! Postupy jsou nuda a stejně by se vám to podle něj nejspíš nepovedlo, vymyslete si vlastní. Zde je metoda a tipy relevantní pro tento dortík.

Metoda

Vše je o šlehání, míchání, méně už o samotném pečení.

Čokoládu zahřejeme jen na toliko, aby nám neztuhla při přimíchávání ingrediencí. Rozhodně ji nechceme rozložit na jednotlivé její komponenty.

Na rozpuštění kakaa se hodí lžíce horké vody.

Proteiny koagulují při teplotách 70°C a výše, při vmíchávání žloutků musíme teplotu držet určitě níže než 70°C, aby se nám neuvařily. Na rozpuštění čokolády nám stačí mnohem méně, vždyť se rozpouští na jazyku! 

Pohled z vrtulníku

Bílky šleháme tak aby pěna tvořila měkkou, padající špičku. Tužší pěna by se špatně míchala s naší čokoládovou hmotou a přišli by jsme o spoustu bublin. A bublíci jsou při pečení naši kamarádi, protože určují strukturu výsledného dortu. Tuhost pěny nám říká jak velké jsou bubliny.

Vmíchávání pěny je třeba dělat jemně, pomocí překlápění stěrkou ode dna. Cílem je promíchat hmotu, co nejméně pohyby a vyhnout se nárazům, tak aby ztratila co nejméně vzduchu. Prudké pohyby a nárazy jsou to největší zlo.

Mouku přisypeme nakonec a směs už moc nemícháme, aby jsme nevytvořili gluten. Dort by pak byl tuhý a žvýkavý.

Sypké přísady přidáváme vždy přes sítko, aby jsme do nich zahrnuli co nejvíce vzduchu a rovnoměrně je rozložili, bez tvorby kapes s nerozmícha­nou přísadou.

Po promíchání hmoty neztrácíme čas a vzduch a šup s ní do formy a do předehřáté trouby. Formu si připravujeme předem, později na to není čas. Papír na pečení potřený nějakým tukem je náš kamarád.

Chladíme 15 minut ve formě, vyjeme z formy a pak chladíme na vzduchu do studena. Cílem je aby se nám dort nezapařil ve formě, ale na druhou stranu ho nechceme rozbít vyndáváním z formy za horka. Balíme po vychladnutí.

Když vám to vyjde na poprvé dobře vám tak. Když ne, využijte cake troublesho­oting guide mého oblíbeného šéfkuchaře Todda Mohra.

Vše se dá nakonec spravit! Tedy skoro.

Postup

Na základě výše uvedené metody si postup už asi umíte vymyslet sami. Jde o to vše smíchat a pak upéct v nějaké formě. Když se vám propadne prostředek, nebo popraská krusta nezoufejte. Díra uprostřed se dá dekorovat, jak vidíte na obrázku!

Pečení by mělo být při vyšší teplotě (190–220) zhruba 20 minut (resp. dokud není hotovo!), protože dort je kypřený párou z tekutin v něm obsažených. Cílem je aby se nafoukly bubliny obsažené v dortové hmotě a rychle kolem nich koaguloval (ztuhl) protein z vejce. Tím si dort zachová strukturu i po vychladnutí.

Pokud něco nevyjde, příště změňte poměr přísad nebo teplotu.

Pamatujte, používejte při pečení metodu a hlavu, ne recepty. Hodně štěstí při experimento­vání!

Z bílé čokolády a s banánem

A tady je důkaz! BTW, místo kakaa jsem tam dal sušené mléko

S 1/4 kg borůvek a máslovým krémem

Kousek borůvkového dortíku

A pamatujte: There is no cake!!!