Špenát s žampióny a vepřovým masem

Špenát s žampiony, česnekem, sýrem a něčím jemně kdyselým je exkluzivní kombinace. :)

Postup

Jak na to? Maso popráším moukou a osmahnu (sauté) na olivovém oleji. Sauté metoda má několik kroků.

Sauté metoda

• Rozpálit pánev. Na teplotu je jednoduchý test: cáknete-li na pánev vodu musí se vypařit poměrně rychle. Rychlost vypařování ukazuje jak moc je pánev horká.
• Přidat tenkou vrstvu oleje.
• Rozpálit olej na teplotu těsně před bodem, kdy se začne pálit. Lze to poznat tak, že olej při této teplotě dělá při naklánění pánve pruhy (výrazné konvekční proudění). Pokud olej spálíte, zpět do bodu 1. :)
• Dát na pánev maso „ukazovací“ stranou dolů a propéct ho do dvou třetin tloušťky. Je třeba dávat dobrý pozor na regulaci teploty. Cílem je karamelizovat cukry na povrchu masa, na což je potřeba poměrně vysoká teplota (160°C). Dobrý nápad je zajistit, aby maso nebylo na povrchu mokré, pak se obtížně dosahuje vysoké teploty, kvůli páře, která zhoršuje přenos tepla.
• Otočit maso a nechat ho propéct také z druhé strany, dokud není hotové, což lze zjistit vpichovacím teploměrem v nejtlustší části maas. Různá masa, mají různé teploty, při kterých jsou hotová.
• Maso vyndat, pánev opět rozpálit a přidávat na ní zeleninu, postupně v pořadí jaké si zvolíte, podle toho jakého výsledku chcete dosáhnout. Cibule většinou jde první a listová zelenina poslední.
• Deglazování/o­máčka. Pánev nyní má na dně přichyceno spoustu chutných zbytků, které se velmi dobře hodí pro tvorbu rychlé omáčky. Pánev polijte nějakou studenou chutnou tekutinou. :) Víno, pivo, džus, vývar, … Chcete-li, můžete nejprve do tekutiny přimíchat trochu škrobu pro zahuštění. Extra deglazování nemusí být třeba, pokud jste na pánev dali zeleninu, která pouští mnoho vody. Před přilitím tekutiny, musí být pánev horká. Tekutina by se měla začít hned vařit.

Jop, špenát…

Nuže, osmahnu maso. Vyndám ho, přidám na tenké plátky nakrájené žampiony poprášené v mouce a osmahnu je, dokud nezačnou pouštět vodu. Pak přidám pokrájený čerstvý špenát, česnek utřený s kořením. Nakonec přidám do rohu pánve mírně pokrájenou nivu, aby se prohřála. Mám rád míchání chutí až na talíři. Pokud maso mezitím vychladlo, vrátím ho zpátky na pánev a ohřeji ho. Pak vše vyndám na talíř a přidám trochu majolky a tatarky, protože mi chutná v kombinaci s špenátem, houbami a sýrem.

Voila!